Objetivos
Dentro de la oferta formativa del CAN FIL, se lanza la Microcredencial en Alta Cocina Tradicional, Investigación (I+D) y Gestión Sostenible, con una carga lectiva de 9 créditos ECTS.
Características clave del programa:
Público objetivo: Diseñado específicamente para jefes de cocina, directores de sala, propietarios de restaurantes y profesionales en activo del sector hostelero.
Metodología disruptiva: A través de laboratorios mensuales de investigación y co-creación, se interrumpe el esquema docente tradicional para trabajar bajo la dinámica de "Caja Negra": planteamiento de retos e hipótesis, brainstorming, diseño técnico y experimentación activa en cocina.
Duración y horario: 8 semanas de formación intensiva (96 horas de clases totales), con clases los lunes y martes en horario de 14:00 a 21:00 horas, un formato estructurado para ser plenamente compatible con la jornada laboral en hostelería.
Ubicación e instalaciones: Modalidad presencial impartida en las instalaciones de ICSE, utilizando su taller-laboratorio de cocina, sala de simulación y aulas equipadas.
Claustro y Colaboradores Referentes
El programa cuenta con la participación y colaboración de figuras destacadas de la gastronomía y la restauración en Canarias, entre las que figuran:
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Diego Schattenhofer
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Borja Marrero
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Carmelo Florido
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Abraham Ortega
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José Luis Espino
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Alejandro Mederos
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Génesis Fernández
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Mulchand Chanrai
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Alba Bernal
Salidas Profesionales
El presente programa de postgrado ejecutivo se diseña bajo un enfoque estrictamente modular, de alta especialización culinaria y orientado de forma directa al mercado y al tejido socioeconómico de la restauración de élite en el archipiélago canario.
La estructura del plan de estudios sitúa en el centro el respeto absoluto a la materia prima, la soberanía alimentaria y la revalorización de la cocina de raíz, proyeccionando la despensa local hacia un contexto competitivo de nivel internacional.
Conocimientos o contenidos
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Conocer los principios de la filosofía One Health y su aplicación a los sistemas alimentarios insulares
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Comprender la ciencia de los alimentos relevante para técnicas de vanguardia: fermentación, cocina de precisión y conservación.
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Identificar fundamentos de neurogastroonomía y diseño sensorial aplicados a la experiencia en sala.
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Conocer modelos de economía circular y gestión de residuos en restauración (zero waste, escandallos predictivos).
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Entender el papel de la IA gastronómica en diseño de recetas, escandallos y optimización operativa.
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Reconocer la relación entre salud pública, trazabilidad y seguridad alimentaria en cadenas cortas y producción local.
Habilidades o destrezas
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Ejecutar técnicas culinarias avanzadas: esferificaciones, liofilización, fermentaciones (koji, kombucha, garums).
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Diseñar y documentar fichas técnicas y escandallos reproducibles y seguros.
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Aplicar métodos de control de calidad e inocuidad en procesos de cocina y laboratorio.
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Implementar estrategias de reducción de desperdicio y prácticas de economía circular en operaciones reales.
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Utilizar herramientas digitales e IA para el diseño de recetas, cálculo de costes y optimización de menús.
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Conducir pruebas sensoriales y prototipado para validar conceptos gastronómicos territoriales.
Competencias
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Competencia profesional: gestionar proyectos gastronómicos integrando sostenibilidad, trazabilidad y viabilidad económica.
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Competencia interdisciplinar: integrar conocimientos de gastronomía, ciencia de alimentos, diseño y salud pública (One Health) en soluciones prácticas.
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Competencia investigadora aplicada: formular preguntas, diseñar experimentos de laboratorio y analizar resultados para innovación en sistemas alimentarios insulares.
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Competencia comunicativa y de liderazgo: coordinar equipos de cocina/sala, negociar con productores locales y comunicar propuestas al público y a agentes institucionales.
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Competencia ética y de sostenibilidad: tomar decisiones que prioricen la salud comunitaria, la biodiversidad y la responsabilidad ambiental.
Pulse sobre el nombre de la asignatura para consultar el equipo y las guías docentes.
Primer Curso
Créditos necesarios: FB: 9,0 ECTS
Requisitos de Acceso
La Microcredencial Alta Cocina Tradicional, I+D y Gestión Sostenible, no requiere de ninguna Titulación oficial de acceso.
La selección del estudiantado se realizará tras valoración de currículum vitae, para conocer la existencia de experiencia previa y permitir la organización del grupo.
Si la demanda es superior al número de plazas ofertadas (22 plazas), el Claustro de Profesores podrán requerir entrevista personal para la selección del estudiantado.